Les Conditions de la Dégustation

Vous désirez apprendre à déguster ou vous organisez une soirée dégustation avec vos amis amateurs de vins? Pour se faire vous devez vous placer dans les meilleures conditions de travail, et respecter quelques règles pratiques et une certaine discipline.

Conditions relatives aux verres :

  •  la forme :

On doit utiliser le VERRE A PIED. Il doit avoir une forme TULIPE ou OVOIDE  avec un léger resserrement à la partie supérieure de manière à canaliser les principes odorants. Il ne doit posséder ni ciselure, ni dessin, et être si possible en verre fin.

  •    le nettoyage :

Le nettoyage du verre revêt une très grande importance. Il doit être effectué avec un produit lavant non parfumé, et bénéficier d’un rinçage soigneux. Le verre séchera naturellement, ou sera essuyé avec un linge ne peluchant pas.

  •   le niveau du liquide :

Le niveau du liquide qui est versé ne doit pas être supérieur au tiers de la hauteur du verre ; vous pouvez  ainsi faire tourner le vin sans risque de débordement.

Conditions relatives aux bouteilles

Il faut apporter grand soin au débouchage de la bouteille ; on doit tout d’abord enlever la partie supérieure de la capsule par une incision annulaire pratiquée à 4 ou 5 millimètres du haut du goulot de la bouteille. Le rebord du goulot doit être nettoyé avec un linge propre avant et après débouchage en prenant soin de ne pas laisser tomber de résidus dans le vin. Le bouchon doit être ensuite enlevé à l’aide d’un tire-bouchon à vis de section aplatie de préférence, en prenant soin de ne pas traverser complètement pour éviter la présence de petits morceaux de liège dans le vin. Nous vous recommandons lle tire-bouchon dont la mèche est en téflon. Il est primordial de ne pas secouer les bouteilles  de vin rouge vieux, de manière à ne pas remettre en suspension les précipitations normales qui se produisent au cours du vieillissement.

Conditions relatives aux vins

La température à laquelle on doit servir un vin afin de le déguster varie selon la couleur du vin.. Pour les vins rouges, elle doit être celle de la pièce où l’on déguste (18°- 19° C.), une température basse fait davantage ressortir les défauts. Pour les vins blancs, elle doit être de 8° à 10° C., une température trop basse masque l’excès d’anhydride sulfureux.

Dans une série de vins, on doit commencer à goûter, autant que faire se peut
–    les plus légers avant les plus corsés,
–    les plus jeunes avant les plus vieux,
–   les plus faibles avant les plus alcoolisés,
–    les vins blancs avant les vins rouges,
et s’il s’agit de vins blancs les plus secs avant les plus liquoreux ; en un mot on doit aller par ordre de sensations croissantes. 

Tous les échantillons susceptibles d’être comparés doivent être dégustés à la même température. Il est indispensable, de plus, de ne pas multiplier excessivement le nombre de vins à déguster. Une séance d’une durée d’une heure peut être considérée comme normale. Le nombre de vins sera :
–   8 à 10 pour un débutant,
–   20 à 25 pour un dégustateur chevronné.

Conditions d’ambiance

La salle dans laquelle on déguste doit être bien aérée et bien éclairée. La lumière du jour est la meilleure. L’atmosphère doit être tempérée et doit être exempte d’odeurs ou de parfums. Les tables de dégustation doivent être blanches ou recouvertes de papier blanc uniforme.

Conditions relatives aux dégustateurs :

  • Discipline : le dégustateur doit s’astreindre à une certaine discipline

–   Il doit faire abstraction le plus possible de ses goûts personnels afin de donner un jugement le plus objectif possible.
–    Il doit éviter de fumer, avant et pendant la dégustation ;  la fumée de tabac agissant comme narcotique émousse les diverses perceptions et ses performances se trouvent diminuées.
–    Il doit éviter de manger ; le seul aliment valable pour « se refaire le palais est le PAIN SEC, SANS FROMAGE.
–    En ce qui concerne les séances organisées en groupe, il est indispensable que chaque dégustateur reste silencieux et ne fasse pas de gestes révélateurs afin d’éviter les  effets de suggestion ; LES COMMENTAIRES SE FONT APRES LA DEGUSTATION ET NON PENDANT;
–    Les observations doivent être consignées sur papier en notant tout ce que l’on ressent  de la façon la plus précise.

  • Etat physique du dégustateur :

Le dégustateur doit être en bon état physique, toute indisposition (rhume, fatigue etc…) atteint considérablement ses facultés. Il doit être en état de faim, l ‘appétit aiguisant la sensibilité des perceptions. Les meilleures heures sont 10 H – 12H et 17 H – 19 H.

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