Le Mécanisme de la Dégustation

Déguster, c’est goûter avec attention un aliment ou une boisson ; c’est apprécier la sensation agréable ou désagréable qu’ils produisent au niveau de la VUE, de L’ODORAT, du GOUT ; c’est identifier, définir, classer et décrire les différentes sensations perçues. La qualité des aliments et des boissons, et tout particulièrement celle du vin, conditionne pour une grande part la qualité de notre vie. La dégustation critique des vins est une tâche difficile de par son caractère subjectif, sa complexité et la grande variété des types de vins, l’importance du langage et du vocabulaire employés par les dégustateurs.

Si vous voulez comprendre le mécanisme de la dégustation lisez nos explications sur la physiologie de l’odorat et du goût.

Lorsqu’on déguste un vin, la chaleur de la bouche, le mouvement des joues et de la langue, les aspirations d’air que l’on fait, chassent dans le nez les substances volatiles qui constituent l’arôme, le bouquet. Les sensations perçues proviennent beaucoup plus du nez que de la bouche ; si par  exemple on se bouche le nez ou si on est atteint d’un fort rhume on est surpris par le peu de « goût » que l’on trouve.

Physiologie de l’Odorat

Le nez proprement dit n’est pas précisément l’organe de l’olfaction, ce n’est qu’un conduit d’air qui permet d’accéder à la muqueuse olfactive. Celle-ci se situe au niveau du cornet moyen, au-delà d’une fente étroite de 1 à 2 mm d’ouverture, dénommée »fente olfactive ». La muqueuse sensible, mince et pigmentée, est recouverte de cils olfactifs. Cette muqueuse étant à l’écart du passage normal de l’air inspiré, une faible partie l’atteint, c’est pourquoi il faut, pour confirmer la sensation, effectuer plusieurs aspirations nasales successives en reniflant, en flairant le liquide. L’odorat est doué d’une très grande sensibilité. Il existe beaucoup plus de sensations olfactives que gustatives. Cette difficulté est accrue par le fait qu’en mélangeant deux odeurs élémentaires, on obtient souvent un parfum nouveau quelquefois très éloigné des deux parfums originels. De plus, un parfum puissant peut en masquer un autre ou plusieurs autres partiellement ou en totalité.

Physiologie du Goût

  • Impressions sensibles :

Les organes récepteurs gustatifs sont localisés, pour les impressions sensorielles proprement dites sur les papilles de la langue. Ces papilles sont réparties très irrégulièrement à la surface de la langue et sont de différents types. Elles ne jouent pas le même rôle. Chaque type a pour ainsi dire sa spécialité dans un goût déterminé,

Il existe quatre sensations gustatives simples :
– le goût sucré : surtout localisé sur la pointe antérieure de la langue,
– le goût acide : sur les bords latéraux de la langue,
– le goût salé : sur tout le pourtour antérieur,
– le goût amer : localisé sur la base arrière de la langue dans l’arrière palais.

Tous les goûts proprement dits que l’on perçoit se classent obligatoirement dans ces quatre catégories. Une même substance peut avoir un seul de ces goûts ou plusieurs à la fois. Lorsqu’on goûte un mélange complexe contenant des substances ayant les quatre saveurs élémentaires, ces différents goûts ne sont pas perçus en même temps.

Les temps d’excitation différent suivant les goûts :
– goût sucré : excitation immédiate,
– goût amer: lent à se développer. 
Ceci explique les goûts successifs que l’on perçoit dans une dégustation, la première impression, l’évolution des sensations dans le temps, l’arrière-goût qui subsiste lorsqu’on a craché ou avalé le vin. Ces temps d’excitation différents, s’expliquent  puisque ce ne sont pas les mêmes nerfs qui transmettent la sensation au cerveau, les zones de perception étant différentes. 

  • Impressions tactiles :

Ce sont les impressions qui se rapportent au toucher. Elles se ressentent sur l’ensemble des muqueuses de la bouche, la langue étant particulièrement sensible. C’est le cas des sensations de brûlures causées par l’alcool et d’astringence provoquée par les tanins. De même les impressions de température, de consistance, de volume, de viscosité, d’onctuosité sont des effets tactiles.

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