Le Mécanisme de la Dégustation

Déguster, c’est goûter avec attention un aliment ou une boisson ; c’est apprécier la sensation agréable ou désagréable qu’ils produisent au niveau de la VUE, de L’ODORAT, du GOUT ; c’est identifier, définir, classer et décrire les différentes sensations perçues. La qualité des aliments et des boissons, et tout particulièrement celle du vin, conditionne pour une grande part la qualité de notre vie. La dégustation critique des vins est une tâche difficile de par son caractère subjectif, sa complexité et la grande variété des types de vins, l’importance du langage et du vocabulaire employés par les dégustateurs.

Si vous voulez comprendre le mécanisme de la dégustation lisez nos explications sur la physiologie de l’odorat et du goût. Lire la suite

Dans le monde du Champagne comment s’y reconnaître?

Regardez, sentez, goûtez.
Les perceptions sensorielles appellent des mots qui permettent de qualifier et d’identifier chacun d’eux, de reconnaître son type et pouvoir ainsi le rattacher à l’une des quatre grandes familles (corps, coeur, esprit, âme) de ce vocabulaire des sensations.

Avoir du corps a un sens précis en oenologie : on qualifie ainsi les Champagnes, très présents en bouche, qui ont de l’ampleur. D’un vin qui a du corps on dit qu’il est bien charpenté.

  • Les Champagnes de Corps :

On désigne ainsi tous ceux dont le maître mot qu’ils inspirent est puissance, celle du goût du terroir dont ils sont proches. Ces Champagnes sont en  général à dominante de Pinots, ces cépages qui corsent l’arôme, qui le rendent profond, vineux, vigoureux. De ces Champagnes authentiques, on aime la couleur jaune doré, intense, les parfums de violette, d’épices ou de truffe, les senteurs de beurre frais, de tabac blond, de blés mûrs, de pâte à biscuit, le charnu et la longueur enfin. A la table de ces champagnes s’invitent naturellement des mets de caractère, des plats reconnus comme goûteux. Imaginez-les avec le pot-au-feu, l’andouillette, certaines charcuteries, le gibier, le foie gras sur du pain de campagne grillé, les tapas, l’osso-bucco, le boeuf au carottes. Ils ont une affinité évidente avec le masculin. Ils trouvent naturellement leur place dans les grandes tablées de copains, les repas de chasse, dans les bars et clubs, lors des déjeuners d’affaires ou pour fêter la signature d’un contrat au bureau.

Certains Champagnes ont une typicité qui les fait se définir comme des Champagnes de coeur. Tendres, harmonieux, ils sont naturellement les invités des moments où on fête ensemble un heureux événement : mariages, célébrations familiales, Saint -Valentin ou Saint – Sylvestre…

  • Les Champagnes de coeur :

Ce sont des bruts déjà matures, charnus, suaves, onctueux parfois, toujours équilibrés, souvent millésimés. Des Champagnes à dominante de Pinot noir, ou encore des Champagnes rosés et certains  » demi – secs « . Les arômes dominants ont des évocations de pétale de rose, de miel, de pêche de vigne, de poire à la cannelle, d’agrumes confits et de pain d’épices. Offrez avec ces Champagnes des mets plutôt raffinés, ce sont eux les Champagnes des desserts, des  » tea – time « , des moments volés entre les repas. Ils accompagnent à merveille les tartes au sucre, aux fruits, les clafoutis, les soufflés, les biscuits parfumés, les sabayons, les macarons, les crèmes, les financiers, mais pas le chocolat ! Ils n’aiment pas que les mets sucrés. Vous pouvez aussi les servir avec des plats plus rares, sucrés-salés, comme un poulet au miel, des grives à la sauge, des cèpes autour de pigeonneaux à la rémoise… La rareté des Champagnes rosés leur apporte une magie supplémentaire. Par exemple, ils feront un merveilleux apéritif, s’associant à la féminité.

Quand l’esprit vient aux Champagnes. La fraîcheur, l’impertinence, le parti – pris un peu  » vif  » parfois de certains vins de Champagne ne sont pas loin de ce qu’on appelle  » esprit  » chez les hommes de verbe.

  • Les Champagnes d’esprit :

Toujours des bruts, blancs de blancs ou à dominante de Chardonnay, plutôt jeunes, millésimés ou non. A ces Champagnes vifs, brillants, pointus, intelligents, on trouve une couleur jaune vert, des bulles légères et rapides, un esprit tonique et un aspect très délicat. On pense aux fruits frais, en particulier aux agrumes et aux fruits exotiques, à la menthe, à l’amande fraîche. Avec ces vins vifs qui invitent à la conversation, on sert plus volontiers des nourritures fines et légères comme les poissons, les crustacés, le caviar, des coeurs d’artichauts, un lapin de garenne aux girolles… ou encore des desserts frais, sorbets, salades de fruits.

Les Champagnes ont-ils une âme ? L’histoire de la Champagne se confond avec l’histoire de France : d’Attila arrêté, à Jeanne la Pucelle appelée, jusqu’aux Rois de France sacrés à Reims, le berceau des vins de Champagne ne manque ni de panache ni de souvenirs. S’inscrire dans le Temps et l’Histoire, c’est aussi cela avoir un supplément d’âme. Certains Champagnes sont ainsi, intemporels, inscrits dans l’éternité.

  •  Les Champagnes d’âme :

Ce sont les grands, les très grands, les Champagnes de collection, les millésimes rares, les Champagnes de plénitude, les cuvées spéciales ou de prestige. Ils ont forcément de la maturité, le plus souvent un grand millésime. Ils inspirent à certains un respect presque religieux, une admiration de connaisseur, l’envie de prendre des notes ou de se sentir une âme de collectionneur. Le blanc de la robe est cendré, les bulles si fines ne sont plus de perle mais d’or gris, on voit du cristal, du céleste ; on se noie dans la complexité des arômes, dans le bouquet d’épices précieuses et délicates, la nacre semble immortelle… les mots manquent…

Ils méritent de se déguster pour eux-mêmes, pour leur folie, leur générosité, leur rareté. Et pour la beauté du geste, pour l’inspiration, le moment exceptionnel : une fête, un dîner hors du commun, l’apothéose d’une histoire, la consécration d’un événement … Servir une salade de truffes fraîches, un croustillant d’araignée de mer, des Saint-Jacques à peine poêlées… ou pourquoi pas un chapon, c’est un très beau Noël.

Quelles différences entre un Champagne de Vigneron et un Champagne de marque?
Il n’y en a pas quant au mode d’élaboration qui est le même. mais les Vignerons sont souvent Récoltants Manipulateurs , le fameux RM qui figure sur l’étiquette de leur Champagne . C’est à dire qu’ils ne transforment que les raisons dont ils sont propriétaires pour élaborer leur Champagne. Les Champagnes de marque  sont élaborés par des Négociants Manipulateurs , MN sur l’étiquette, puisqu’ils achètent le raisin à des vignerons pour faire leur Champagne

Peut on faire vieillir un Champagne?
Parmi les cépages du Champagne ce sont le Pinot noir et le Chardonnay qui vieillissent le mieux, plusieurs années s’il est conservé dans de bonnes conditions!