L’Accord des Mets et des Vins

Savoir placer un vin dans un menu fait partie de l’art de la table. Une certaine concordance des arômes et des goûts entre le solide et le liquide va de soi. Mais il y a aussi un rapport qualitatif à respecter. Une cuisine lourde et rustique appelle une boisson désaltérante du même style. Une préparation culinaire pleine de recherche doit s’accompagner d’un vin raffiné. Mais l’attrait peut naître aussi d’une complémentarité ou d’un contraste. Pour goûter le vin sont interdits les vinaigrettes, les entremets au chocolat, les glaces.

L’association des couleurs prépare l’association des goûts.

Les vins blancs.

Ils s’harmonisent le mieux avec des nourritures peu colorées, les chairs blanches (viandes, volailles, poissons), les sauces blanches ou blondes.

Les vins blancs sont les partenaires privilégiés des produits de la mer. Les propriétés désaltérantes des vins blancs, mais aussi des vins rosés, et des vins rouges légers c’est-à-dire jeunes, sont mises à profit pour accompagner les spécialités épicées, les charcuteries, les légumes verts cuisinés, les fromages frais, les fromages à pâte grasse, les fromages de chèvre.

Les vins blancs tendres et moelleux vont bien avec les cuisines douces : bouchées à la reine, ris de veau, cervelle, quenelles, béchamel, grandes préparations de poissons et de volaille blanche, des fromages bleus, persillés.

Seul un vieux vin liquoreux peut résister à un plat aigre-doux ou à un canard à l’orange.

Le Sauternes se sert en entrée avec le foie gras.

Les vins rouges.

Leur complexité savoureuse les prédispose à accompagner les mets les plus lourds, à saveur plus fortes. Leur couleur foncée s’accorde aux viandes rouges, aux sauces brunes, aux sauces au vin. Vous réservez les vins rouges légers ou très vieux : aux viandes jeunes, veau, agneau, aux volailles, aux petits gibiers à plumes. Les vins tanniques, dans la force de l’âge, supportent des viandes rouges de boeuf, de mouton ; le gibier.

Ce n’est que dans le cas de préparation au vin rouge, comme la lamproie à la bordelaise, la matelote, ou le civet de bar qu’on est autorisé à servir un vin rouge jeune et charnu avec du poisson.

A chaque plat son vin.

Une sauce au vin exige pour l’accompagnement exactement le même vin. Il convient de se refaire la bouche (eau, pain, sorbet) entre chaque vin. Si vous faites le choix d’un seul vin pour tout le repas, prenez du champagne ou un vin rouge léger, jeune et frais.

Nous vous conseillons :

  • Potages, soupes :

–   bouillons légers du type bouillon de poule : vins rouges légers.
–   bouillons puissants, soupes paysannes, pot-au-feu : crus du Beaujolais, Corbières, vins de l’Hérault, rosés de Provence, Cahors.

  • Charcuterie : petits vins de province : Provence, Beaujolais, Chinon, Vendée, etc…
  • Crustacés et coquillages crus : 

–   Vins blancs secs assez légers : Bordeaux, Entre Deux Mers, graves, Sylvaner, Riesling, Pouilly, Sancerre, Gros Plant, Foie gras : vins blancs si le foie gras est servi au début de repas : Sauternes, Monbazillac, Sainte Croix du Mont, Champagne…
–   Vins rouges : Médoc, Pomerol, Saint Emilion…

  • Poissons, coquillages et crustacés cuits :

–    poissons en sauce au vin : prendre le vin qui a servi à la préparation.
–    poissons frits ou servis froids : vin blanc sec.
–    brandade : Tavel.
–    homard à l’américaine : vin rouge ou rosé puissant, mais aussi de grands vins blancs secs ou moelleux : Châteauneuf du Pape, Graves, Sauternes.
–   bouillabaisse : rosés et blancs de Provence.
–   turbot ou sole : vin blanc sec de bonne tenue : Pouilly Fuissé, Graves.

  • Champignons :

–   morilles : vins de Savoie, Arbois…
–   cèpes : Saint Emilion, Pomerol…
–   girolles, mousserons : Beaune, Graves rouges, Côtes de Provence.
–   truffes : Champagne brut, grand Bourgogne, Bordeaux.

  • Légumes :

–   choux fleurs, endives, laitues, petits pois… : vins rouges légers (cités pour le poulet rôti).
–    pommes de terre, flageolets, tous légumes farineux, aubergines, choux au lard : vins rouges corsés (cités pour la dinde aux marrons).

  • Plats froids :

–   pâtés de poisson, pâtés en gelée, etc… : vins blancs : Hermitage, Meursault, Champagne, Riesling. Vin rouge : Bordeaux Supérieur, Médoc, haut Médoc.
–   aspics, pâtés de gibier : Pomerol, Cahors, Saint-Emilion, Côtes de Nuits.

  • Oeufs :

–   préparations simples : vins blancs pas trop corsés, secs ou moelleux.
–   préparations au vin rouge, pommes de terre, ail : vins rouges de bonne tenue : Beaujolais, Crus bourgeois du Médoc.
– omelettes aux champignons et aux truffes : grands vins rouges : Chambertin, Médoc, Graves, Pomerol, Saint-Emilion.

  • Volailles :

–   poulet en sauce : vins blancs secs ou moelleux : Muscadet, Anjou, Saumur, Chablis, Graves, Sauternes. Vins rouges : Beaujolais, Corbières, Cahors, etc…
–   poulet rôti : vins rouges souples : Bourgueil, Chinon, Graves, Graves de Vayres Pomerol, Saint-Emilion.
–   dinde ou oie aux marrons, pintade : vins rouges corsés : Nuits Saint Georges, Hermitage, Châteauneuf du Pape, Côtes de Bordeaux,  Fronsac, Saint Emilion, Pomerol.

  • Viandes de boucherie :

–   veau : même vin que pour le poulet en sauce ou rôti.
–   mouton en sauce : les mêmes vins que pour le veau.
–   mouton rôti ou grillé : les mêmes vins que pour la dinde aux marrons.
–   boeuf en sauce : les mêmes vins que pour le veau.
–   boeuf rôti ou grillé : mêmes vins que pour la dinde aux marrons.

  • Gibiers :

–   faisan rôti, farci : mêmes vins rouges que pour la dinde mais dans les grands crus.
–   marcassin, chevreuil : vins rouges très corsés : Côtes de Nuits, Côtes de Beaune, Saint-Emilion, Pomerol.

  • Fromages : voir notre article « accord fromages et vins « 
  •  Entremets ou desserts :

–   Vins pétillants sucrés : Vouvray, Blanquette de Limoux.
–   Vins liquoreux légers : Sainte Croix du Mont, Bordeaux, Anjou, Monbazillac,

  •  Pâtisserie :

–   Vins doux naturels : Muscat, Banyuls.

  •  Fruits :

–   Melon : Porto, vin blanc sec, Bordeaux, Entre Deux Mers
–   Pêche, abricot, poire, fraise, framboise : vin rouge bouqueté.

Pas de champagne avec le dessert, éventuellement après.

Jamais de vin avec le chocolat, de l’eau ou une liqueur d’orange.

Vous voulez être guidé en fonction du vin choisi, consultez L’accord idéal des VINS ET METS

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