Les 3 gestes de la dégustation

La dégustation est un Art!
Un Art, oui… mais à la portée de tous.

«Déguster un vin, c’est l’examiner très attentivement à l’aide de ses sens pour en déterminer ses caractéristiques organoleptiques, ses qualités ou ses défauts.»

   LES 3 GESTES DE LA DEGUSTATION

Il convient d’apprendre à saisir et à identifier des sensations, à vous soustraire à l’influence des suggestions extérieures. Ne vous laissez pas influencer par l’apparence, par « ceux qui savent », par les modes. De plus, vous devez surmonter la routine de vos propres habitudes, l’inattendu ne doit pas être ressenti comme une déception. Il ne peut y avoir de régularité en matière de vin. Il n’existe pas deux cuvées de vin qui puissent être identiques l’une à l’autre.

Notre propos n’est pas de faire de vous un grand spécialiste en matière de dégustation, mais de vous apprendre à décomposer une impression complexe en ses éléments simples.

Dans toute dégustation, il y a trois phases :

–          phase visuelle « le coup d’œil » qui apprécie l’aspect,
–          phase olfactive « le coup de nez » qui décèle les odeurs,
–          phase gustative « la dégustation » qui jauge les saveurs.
Et par le fond du nez, à partir de la bouche : la rétro-olfaction.

Le coup d’œil.

le coup d’oeil

L’examen de l’aspect du vin prépare et concourt au jugement des autres sens. Il existe pour chaque type de vin une relation étroite entre :
–          son aspect coloré,
–          sa constitution substantielle,
–          son degré d’évolution.
Cette étape est donc essentielle car la couleur influence nos jugements olfactifs et gustatifs. La couleur fait partie du goût.

  • La limpidité : le vin naît trouble.

La limpidité s’obtient dans le temps par des décantations successives (soutirages ). En finition, sa « brillance » est obtenue par « collage » et filtration, ce qui lui donne une belle présentation. Le dégustateur examine tout d’abord LE DISQUE DU VIN, c’est-à-dire la surface du vin en contact avec l’atmosphère, ce disque doit toujours être brillant ; s’il est mat, sans reflet, si l’on aperçoit des irisations, des poussières, de la « fleur », c’est l’indice d’attaque microbienne ou de la présence de corps étrangers. Cet examen se fait en tenant le verre à hauteur de la ceinture. Ensuite, par transparence, sur fond blanc ou légèrement éclairé, il examine le vin afin de déterminer son brillant, sa limpidité, la présence de trouble ; cette observation se faisait autrefois à l’aide d’une bougie, aujourd’hui on peut utiliser un spot lumineux. Le vin peut présenter des dépôts. Ces substances (tanins, matière colorante coagulée, tartres) ne nuisent pas à la dégustation. Elles signifient que le vin, avant son embouteillage, a subi peu de traitements. Il faut alors manipuler la bouteille avec précaution, ne pas la déboucher brutalement et procéder à sa décantation.

  • La couleur elle dépend des cépages  des procédés d’élaboration, de l’âge.

On parle de vins blancs et de vins rouges. En fait, les premiers sont jaunes ou dorés, les seconds pourpres ou rubis (rouge foncé). La couleur d’un vin se définit par son intensité et sa nuance.

  •  L’intensité de la couleur est en rapport direct avec les tanins.

Elle préfigure la structure du vin. Le dégustateur évalue l’intensité de la couleur. Elle s’exprime par une série de termes tels que : pâle, légère, faible ou bien forte, intense, foncée.

  • La nuance est le meilleur indice de l’état d’évolution du vin.

La teinte ou la nuance d’un vin peut être vive, fraîche, typique, évoluée, oxydée, fanée, passée, etc…

Reportez vous à notre article sur le vocabulaire de la dégustation qui va vous aider à nommer ce que vous voyez. 

  •  L’examen des jambes : les jambes ou larmes sont les traînées que laisse le vin qui a mouillé les parois du verre.

Sans être une preuve formelle, l’examen des jambes renseignera le dégustateur sur la richesse du vin ; plus le bourrelet supérieur qui engendre les larmes est épais, plus le vin risque d’être riche en glycérol, en sucre, en éléments responsables du volume du vin.

  • Effervescence :

Sans considérer le cas des vins mousseux pour lesquels les qualités de la « mousse » revêt une importance particulière, il est intéressant de noter, dans les vins tranquilles, la présence de bulles de gaz carbonique.

Le nez.

La phase olfactive peut être décomposée en deux temps : avant et après agitation du vin dans le verre. L’agitation a pour but d’accentuer l’évaporation des principes odorants. Elle se fait en imprimant au verre, tenu par le pied, un mouvement giratoire. Le vin lèche les parois du verre et la surface en contact avec l’air augmente, les vapeurs odorantes emplissent l’espace vide du verre. De plus, cette agitation du vin à l’air provoque une oxydation des composés odorants ce qui peut transformer légèrement les parfums dégagés. Cette oxydation se produit normalement lorsqu’on décante un vin avant de le servir ou lorsque le vin séjourne dans le verre au cours d’un repas.

Notre odorat, d’une finesse étonnante, nous livre dans la confusion et avec plus ou moins d’intensité une grande variété d’odeurs. Il nous alerte immédiatement sur le plaisant et le déplaisant. Le plaisant nous invite à la découverte des odeurs (arôme et bouquet). Il convient alors de les cerner, de les préciser. Le dégustateur doit noter l’intensité des parfums (ampleur ou faiblesse, puissance ou légèreté, persistance ou fugacité…), leur qualité (finesse, type, caractère, défauts éventuels, etc…). La difficulté va consister à démêler la multiplicité et la subtilité des arômes qui se conjuguent dans le vin.

  • Substances odoriférantes :

Le vin contient de nombreuses substances que l’on peut rattacher à de grandes familles d’odeurs : odeurs de fleurs, de fruits frais, de fruits secs, senteurs d’herbes, odeurs animales, de torréfaction, etc. Cette odeur dépend de l’origine du vin, du cépage, de son âge, etc.

Nous désignerons les arômes du vin par analogie avec telle ou telle odeur de fleur, de fruit.

  • L’arôme est l’ensemble des odeurs des vins jeunes.

Les odeurs qui viennent du fruit (raisin) sont différentes selon le cépage (cabernet, merlot, etc.).
–   Arômes de fleurs : Ces arômes caractérisent surtout les vins jeunes, les primeurs. Les arômes de fleurs blanches et jaunes dominent dans les vins blancs, et ceux de fleurs rouges dans les vins rouges.
–   Arômes de fruits frais : Il s’agit du « fruité » des vins nouveaux et jeunes, mais certains arômes des fruits comme pour les fleurs, persistent pendant le vieillissement et en attestent la  bonne conservation. Les arômes de fruits jaunes sont dominants dans les vins blancs, de fruits rouges dans les vins rouges.
–   Arômes de fruits secs : Ils ne se manifestent que pendant l’évolution du vin en bouteilles.

  • Le bouquet est l’odeur acquise par le vieillissement.

C’est en réalité une intensification, une diversification de l’odeur. C’est l’apparition de composantes nouvelles et subtiles.

Reportez vous à notre article le vocabulaire de la dégustation pour vous aider à nommer ce que vous sentez.

La dégustation.

Déguster c’est reconnaître des saveurs et apprécier leur évolution en bouche.

Après avoir décrit ses impressions visuelles et olfactives, le dégustateur prend une petite quantité de vin dans sa bouche (une quantité trop importante ne permet pas de bien apprécier les différentes impressions) et note, au passage, la première impression ou attaque que lui procure le contact du vin (acidité, douceur, chaleur, etc.) ; puis il fait passer le vin tout doucement dans le fond de la cavité buccale comme s’il allait le déglutir pour se rendre compte de l’évolution du goût dans le temps. Ensuite, par un mouvement interne, il renvoie le vin vers la bouche, y fait barboter de l’air par une légère aspiration ; cet air est expiré par le nez. Cette opération permet de décrire l’arôme gustatif. Après avoir craché le vin, il note l’impression qu’il lui laisse et analyse l’arrière-goût ou finale. En opérant de la sorte, le dégustateur se rend mieux compte de la charpente (plat, maigre, corsé, etc.), de la souplesse

(souple, gras, astringeant, dur, etc.), de l’arôme gustatif (net, long, riche, fruité, etc.) et des mauvais goûts éventuels (piqué, acescent, moisi, oxydé, etc.) du vin qu’il a examiné.

  • Il existe quatre saveurs élémentaires :  le salé,  le sucré, l’acide,  l’amer.

 –   La sensation salée provient des sels minéraux. Cela donne de la « fraîcheur » au vin. Cette impression est ressentie sur les bords latéraux de la langue, elle est à peu près inexistante dans le vin.

–   La sensation sucrée appartient aux sucres résiduels pour les vins liquoreux ou à l’alcool pour les autres vins. C’est la zone de la pointe de la langue, les lèvres et les muqueuses du niveau des gencives inférieures qui seront sollicitées.

–   La sensation acide appartient aux nombreux acides organiques contenus dans le vin. Elle affecte les zones latérales de la langue, elle irrite les muqueuses internes des joues, resserre les gencives. La saveur acide du vin va de la verdeur agressive (excès d’acides) jusqu’à la mollesse (insuffisance d’acides).

–   La sensation amère se traduit par une astringence provoquée par les tanins. L’astringence crée une sensation de rugosité sur toutes les muqueuses de la bouche.

Les deux goûts principaux sont le sucré et l’acide. La saveur du vin résulte d’un subtil équilibre entre ces différents goûts. L’un ne doit pas dominer l’autre. Les vins blancs ne possèdent pas ou peu de tanins. Ils présentent une structure gustative simple : les goûts sucrés équilibrent les goûts acides et salés. Les vins rouges présentent en supplément des saveurs plus ou moins amères, astringentes provenant de la macération des peaux de raisins noirs, des pépins.

  •  L’évolution des saveurs en bouche :

Les sensations qu’offre le vin une fois en bouche évoluent. Le vin est ainsi jugé sur cette modification des sensations. Les trois phases de cette évolution :

–    L’attaque  correspond à l’impression première qui emplit la bouche dès le contact du vin. Les impressions douces, les saveurs sucrées dominent.

–    L’évolution en bouche c’est la modification des saveurs en bouche. Les saveurs sucrées s’atténuent face à la dominance des goûts acides et amers.

–    La fin de bouche se traduit par la dominance, dans les derniers instants, des goûts amers, astringents. On dit d’un vin qu’il est long quand les impressions de l’attaque se maintiennent longtemps. Quand la transformation est rapide, le vin est court.

Impressions d’ensemble :

Pour finir, le dégustateur doit faire une synthèse des observations qu’il a faites. lors d’une soirée dégustation entre amis ou pour tenir son cahier de cave on peut attribuer une note globale qui traduit alors ce jugement d’ensemble et peut éventuellement servir à un classement.

 

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