Le vocabulaire de la dégustation

Maîtriser le vocabulaire de dégustation pour exprimer chaque sensation avec les mots justes.

Un vocabulaire clair et précis est nécessaire au dégustateur pour pouvoir décrire les sensations VISUELLES, OLFACTIVES et DEGUSTATIVES qu’il ressent à la dégustation d’un vin.

IMPRESSIONS VISUELLES: VUE, OEIL

  • Aspect : tout ce qui est relatif à la limpidité du vin,

Du plus brillant au plus bourbeux nous dirons : cristallin, brillant, clair,  limpide, terne, voilé, flou, louche, opalescent, bourru,avec voltigeurs, avec dépôts.

  • Intensité colorante : la profondeur et richesse du vin.

Léger, faible, insuffisant, pauvre ou  moyen ou riche, profond, ample, dense,, intense, fort.
–          Pour les vins blancs une couleur pâle avec reflets verdâtres est annonciatrice de vins vifs. Une couleur intense, or, est la caractéristique des vins liquoreux. Si l’aspect est très brillant, on utilisera le terme « or ».
–          Pour les vins rouges : Les vins qui n’ont pas une couleur intense ont des arômes de type volatil, floral et fruité. Les vins très colorés sont riches en arômes denses, ce qui n’est pas forcément synonyme de qualité. Les teintes vives signifient acidité et annoncent des senteurs fraîches. Les teintes sombres, au contraire, une relative mollesse et des arômes plus substantiels. La fraîcheur d’une teinte rouge bien franche est significative de jeunesse du vin. Les nuances plus ou moins jaunes qui s’y superposent dénotent un peu plus de maturité gustative.

  • Teinte :  nuance, qualité de la robe du vin

Vin rouge : typique, franche, vive, fraîche, évoluée, passée, usée, cassée, oxydée, noirâtre, violacée, bleuâtre, carmin, rouge, pourpre, vermillon, grenat, brique, tuilée, pelure d’oignon, brunâtre. La couleur des vins rouges est extrêmement riche en nuances, selon l’âge, le millésime, le terroir, la sélection des cépages et le mode de vinification et d’élevage. Elle reproduit les rouges des fruits :
–          vins jeunes : les teintes sont vives : rouge violet, rouge cerise, rouge groseille, etc.
–          vins vieux : en vieillissant les teintes deviennent plus briques. On dit des vins vieux qu’ils sont « tuilés ».

Quelques termes employés :
–   Rouge pivoine : teinte splendide, orne de grandes cuvées de vin nouveau. Quand ce reflet violacé se conserve pendant la première année de garde, existe encore lors de l’embouteillage, on  peut espérer une longévité exceptionnelle pour ces bouteilles.
–   Rouge cerise : évolution du rouge pivoine. C’est la teinte des vins en bon état de conservation. A ce stade, c’est l’apogée des arômes fruités
–   Rouge groseille (gelée) avec des arômes de petits fruits, d’herbes sèches quand la couleur n’est pas très intense.
–   Rouge brique, brun : la teinte est donnée par les tanins qui ont bruni. Dans les grands vins, il reste des senteurs d’épices, d’herbes, de cuir, de gibier. Dans les autres, il n’y a plus que le pruneau ou le caramel.

Vin blanc : typique, franche, nette, évoluée, madérisée, jaune pâle, jaune vert, jaune clair, paille, dorée, ambrée, brune, ocre, caramel. La couleur des vins blancs permet de décliner toute la palette des jaunes et des ors, par exemple :
–          vins jeunes : jaune, jaune paille, jaune doré, etc. ou or pâle, or fin supposant un vin très brillant, riche en reflets ;
–          vins âgés : doré, roux, madérisé, cuivré.

Vin rosé : on dénomme « vin rosé » un vin présentant des teneurs en anthocyanes faibles avec une teinte rouge très légère. La robe des vins rosés peut différer énormément selon divers critères ; on peut mentionner : encépagement, vinification et élevage. Pour l’interprétation de la couleur, on se base sur l’intensité et sur la teinte : typique, franche, vive, fraîche, évoluée, usée, rose, œil de perdrix, pelure d’oignon, tuilée.
Pelure d’oignon : teinte de certains vins rosés vieux, dont la nuance tend vers l’ambre foncé. Bien souvent, cette nuance est accompagnée de madérisation au nez et en bouche.

  •  Larmes = jambes : viscosité

Observations faites sur l’écoulement du vin ou sur son comportement lorsqu’on agite le verre.
Fluide : coule aisément sans laisser de traces apparentes sur les parois du verre.
Larme, jambe ou perle : lent écoulement transparent sous de très faibles épaisseurs, se développant sur la paroi du verre après son contact avec le vin.
Gras : état de viscosité intense traduisant une impression agréable.
Filant, huileux : terme péjoratif exprimant l’atteinte du vin par une maladie.

  •  Effervescence, ce qui caractérise un dégagement de gaz carbonique :

Tranquille : sans la moindre effervescence.
Perlant : vin très légèrement effervescent.
Moustillant : avec une pointe sous-jacente de gaz carbonique de fermentation.
Pétillant : réglementairement, vin effervescent dont la suppression de gaz carbonique dans la bouteille ne dépasse pas 2,5 atmosphères à 20° C, et non inférieur à l’atmosphère.
Crémant : vin effervescent ayant, après dégorgement, une surpression de gaz carbonique au moins égale à 3,5 atmosphères mesurée à 20° C.
Mousseux : vin effervescent accusant en bouteille une surpression de gaz carbonique supérieure à 3 kg/cm2 à 20° C. La réglementation communautaire a défini les critères d’un « mousseux de qualité ».

 IMPRESSIONS OLFACTIVES : ODORAT : NEZ

  • Intensité, tenue des odeurs.

–          Inexistant, faible, nul, petit, court, pauvre, vide, étouffé, muet ;
–          Moyen, neutre ;
–          Fort, intense, riche, puissant, ample, long, persistant, développé, généreux.

  • Qualité, type, caractère des odeurs.

Les odeurs peuvent être classées en neuf types se rapprochant de composés bien connus, par exemple :

–   Animales : musqué, butyrique, foxé, viandé, truffé, rance, putride.Le musc accompagne la truffe sur de grandes cuvées de rouges. Le cuir s’installe sur les vins rouges riches en tanin. L ‘odeur de cuir frais est fréquente sur les bons crus de la région bordelaise.

–   Odeurs de torréfaction : le café, le cacao, le thé sont des arômes de haute valeur qui se trouvent à l’état de traces sur les grands millésimes et les grands crus de rouge à l’apogée de leur vieillissement en bouteilles.

–   Boisées : fûté, vanille, de chêne…

–   Brûlées = empyreumatiques : cuit, caramélisé, de goudron, fumé…

–   Chimiques : éthéré, cétonique, acescent, éventé, piqué, acétique, oxydé, phénolique, iodé, sulfité, réduit, lactique, savonneux, de mercaptan, d’hydrogène sulfuré, croupi… alcooleux :caractère d’un vin ayant une forte concentration alcoolique par rapport aux autres éléments ; et à la limite, la sensation peut être brûlante.

–   Epicées et balsamiques : de poivre, de cannelle, de thym, de romarin, d’ail, de muscade, de clou de girofle, de laurier, vanillé, résineux, de pin…
Il est étonnant d’observer la parenté qui existe entre le bouquet des vins et les essences végétales qui poussent dans la même région.
–          La vanille pour les vins élevés en fûts de chêne.
–          Le poivre est fréquent sur des Cabernets de sols schisteux.
–          La truffe est un privilège des grandes cuvées qui sont restées plusieurs années en fûts sur leur lie de fermentation. Ce sont ces arômes épicés qui donnent aux grands vins rareté, originalité. On trouve les résines nobles dans les grands Bordeaux rouges.

–   Florales : rappelant les fleurs de rose, anis, aubépine, acacia, géranium, violette, lavande, oranger, lilas, jasmin, muguet, oeillet, miel…  Ces arômes caractérisent surtout les vins jeunes, les primeurs.
Les arômes de fleurs blanches et jaunes dominent dans les vins  blancs, et ceux de fleurs rouges dans les vins rouges.

–   Fruitées : rappelant les fruits : abricot, amande, amande amère, ananas, banane, cacao, cassis, cerise, coing, figue sèche, framboise, groseille, noisette, noix, pêche, poire, pomme, pomme, pruneau…
Il s’agit de « fruité » des vins nouveaux et jeunes, mais certains arômes de fruits comme pour les fleurs, persistent pendant le vieillissement et en attestent la bonne conservation. Les arômes de fruits jaunes sont dominants dans les vins blancs, de fruits rouges dans les vins rouges.
–          La framboise est un caractère très répandu dans les vins rouges jeunes.
–          La fraise est un arôme noble de vins rouges souples et vieux.
–          La cerise également. Cet arôme se forme sur des vins rouges de garde qui sont souples, riches en couleur et soutenus en tanin.
–          Arômes de fruits secs : ils ne se manifestent que pendant l’évolution du vin en bouteilles.
–          Cerise confite et pêche cuite sont le prolongement naturel sous l’effet du vieillissement des arômes des fruits frais.

–   Végétales (d’herbes et de feuillages) : odeurs de foin, de tisane, de feuille morte, de moisi, de bouchon, de tilleul, de verveine, de menthe…
–          Le foin coupé est trouvé en arôme de transition sur la plupart des vins rouges qui commencent à avoir un certain vieillissement.
–          La menthe, à l’état de traces, valorise les grands vins, la menthe « poivrée » est propre aux vins rouges dont l’évolution gustative est avancée.
–          Le pin est un arôme distingué que l’on trouve par exemple sur les vins rouges (Médoc).
–          Le tabac se manifeste en effluves subtiles et à peine perceptibles sur les grands crus de rouge issus de bons millésimes et aptes à un vieillissement prolongé.

 IMPRESSIONS GUSTATIVES : GOUT :  BOUCHE

Dans un vin, un équilibre harmonieux doit s’établir entre les substances goût sucré d’une part, et les substances à goût amer + acide d’autre part, qui est basé sur la richesse du vin en éléments constitutifs.

  • La teneur en alcool : la richesse en alcool joue, de même un rôle très important.

En fonction du degré alcoolique croissant les adjectifs suivants peuvent être utilisés :
–          Aqueux ou lavé : qui paraît dilué, avec peu de viscosité ainsi que de caractère.
–          Faible : vin de degré alcoolique peu élevé et de goût peu intense.
–          Léger : qui n’a pas un degré alcoolique très élevé ni un corps très marqué.
–          Mince : au caractère léger, avec la notion de déséquilibre et de déficit de qualité (alcool et structure).
–          Chaud : dénote un caractère de chaleur lié à un pourcentage d’alcool assez élevé.
–          Ardent ou brûlant : dû à un excès d’alcool procurant une impression de chaleur.
–          Généreux, capiteux : riche en alcool, d’un degré alcoolique élevé.
–          Spiritueux : qualifie certains vins très riches en alcool, tout en conservant un bel équilibre et une heureuse harmonie.

  •  La richesse en sucre et en glycérol : l’acidité volatile intervient également dans l’équilibre gustatif d’un vin en le rendant :

–          Maigre, dur, sec, brûlant ;
–          Rond : qualificatif de souplesse et de volume,
–          Moelleux : contenant une petite proportion de sucre résiduel.
–          Velouté : d’un moelleux très flatteur auquel se rattache la notion de plaisir et de raffinement.
–          Gras : souple, agréable, moelleux,
–          Onctueux : qui a beaucoup de moelleux.
–          Soyeux : très souple et moelleux.
–          Liquoreux : qualificatif des vins riches en sucre : les vins blancs liquoreux.
–          Douceâtre : saveur sucrée dont l’intensité crée un déséquilibre par rapport aux autres composants ; détermine généralement des sensations désagréables.
–          Sirupeux : très sucré, déséquilibré par un excès de sucre affectant la viscosité.
–          Amaigri : vin ayant perdu moelleux et onctuosité ainsi qu’une partie des autres caractères, on dit parfois aussi « décharné ».
–          Séché : manque de moelleux, impression gustative désagréable.
–          Pommadé : excès de sucre ;  A un caractère péjoratif.

  •  l’acidité : La présence de gaz carbonique dissous se traduit par une impression de

–          Mou : manquant de nervosité par déficit d’acidité ; ce qualificatif s’adresse généralement aux vins ayant une teneur en alcool soutenue.
–          Fade : dont les caractères sont faibles avec une acidité anormalement basse.
–          Plat : qui manque surtout d’acidité.
–          Frais, fraîcheur : vin bien équilibré, à légère tendance acide. Le qualificatif sous-entend également des sensations de jeunesse et de fruité.
–          Vif : dont l’acidité est relativement élevée, laissant en bouche des sensations stimulantes et plaisantes.
–          Nerveux : saveur acide dominante, tout en restant dans les limites de l’agrément.
–          Acidulé : qualifie un vin d’acidité assez élevée à la limite du désagréable.
–          Vert, verdeur : à dominante acide désagréable
–          Qui a du mordant : vin d’une acidité très vive, nuancé d’ « agressivité ».

  •  Les matières tannoïdes et l’acidité : La corrélation de ces deux constituants peut déboucher sur les impressions suivantes :

–          Souple : qualifie un vin bien équilibré, mais avec une astringence et une acidité relativement faibles.
–          Tannique : présentant une légère dominante d’astringence dans des vins au demeurant bien équilibrés.
–          Ferme, fermeté : vin équilibré bénéficiant de deux éléments prépondérants, astringence et acidité.
–          Dur : sans notion de déséquilibre très apparent, vin conjuguant simultanément forte acidité et astringence.
–          Qui a de la mâche, de l’astringence : englobe la totalité des caractères gusto-olfactifs correspondant à des teneurs élevées de matières tannoïdes.
–          Âpre : niveau assez élevé d’astringence.
–          Acerbe : ayant le caractère de fruit vert.
–          Agressif : caractère gustatif de forte intensité livrant une sensation très désagréable. L’attaque des papilles est provoquée par l’astringence et l’acidité en excès.
–          Herbacé : ayant le caractère gusto-olfactif d’herbe fraîche, de fruit vert.
–          Raide :acerbité développée.
–          Rude : astringence largement dominante.
–          Rêche : très astringent, « bloquant » les papilles gustatives.
–          Râpeux : astringence très vive associée à un goût de rafle (saveurs herbacées).
–          Amer, amertume : caractère lié à la dégradation de certains composés tanniques.
–          Accrocheur : se dit d’un vin très tannique laissant une bouche « râpeuse ».
–          Âcre, âcreté : qualifie en général un caractère où se mêlent l’acerbité, l’astringence et des sensations constrictives.

  •  L’âge :

–          Primeur : vin dont la précocité des caractères organoleptiques permet de le consommer dans les premiers mois de la récolte. Il est d’autant plus source d’agrément qu’il est consommé très jeune.
–          Nouveau : de la dernière récolte, qui a moins d’un an.
–          Jeune : un vin qui a conservé ses caractères de jeunesse : couleur, structure, intensité et nature aromatique. Qui n’a pas atteint son plein épanouissement.
–          Dans sa plénitude ou mûr : ayant atteint l’apogée de ses caractères organoleptiques.
–          Vieux (goût de vieux) : généralement et de façon imprécise, qualifie un vin de plusieurs années d’âge.
–          Passé, usé, : qui a perdu la plupart de ses qualités par un vieillissement trop prolongé.

Sources: Mr Hébrard  notre oenologue en 1996 Centre d’études et d’informations de Grézillac 

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