Les Mots du Vin

CARACTERES GUSTO-OLFACTIFS GENERAUX

Pour la qualification de ces impressions, précisons les termes suivants :

Aplati, amorti : qui ne développe pas ses aptitudes olfactives et gustatives (après la mise en bouteille, le vin est amorti, pendant un certain temps…). Pour certains, le terme « amorti » peut être également synonyme d’usé, de passé;
Banal : vin dépourvu d’originalité, sans personnalité…, quelconque.
S’abonnir : évoluer d’une façon heureuse en parlant des caractères sensoriels d’un vin.
Bref : dont la persistance et la rémanence sont faibles. On peut dire qu’il est « court ».
Laisser une bonne bouche, bien en bouche, avoir de la bouche : de goût et de saveur assez intenses et agréables avec une bonne tenue en bouche.

Caractère : on dit d’un vin très typé qu’il a du « caractère », haut niveau de certaines qualités : typicité.
Cachet (qui a du cachet) : aux caractères bien accusés d’originalité ou de typicité.
Chair, Charnu : se dit d’un vin rouge bien constitué lorsqu’il donne l’impression de bien remplir la bouche.
Chargé : s’applique à un vin trop riche en extrait sec comparativement aux autres éléments :alcool, acidité.
Charpenté : correspondant à la bonne constitution d’un vin rouge : chair, astringence en bon rapport avec l’alcool, le tout avec une intensité assez élevée.
Classe, « a de la classe » : dans l’échelle des valeurs, vin de rang élevé.
Commun : qualification péjorative d’un vin dépourvu de caractère, d’originalité et de personnalité. Cependant, moins discriminatoire que quelconque.
Complet : équilibré et harmonieux, suscitant plaisir et satisfaction.
Constitué (bien constitué) : singularisé par un bon rapport de ses composants de structure :polyphénols, acidité, alcool.
Corps, « qui a du corps », « corsé » : lorsqu’un vin est en même temps bien charpenté, charnu et chaud.
Coulant : qui passe sans hésitation, sans acidité ni astringence marquées.
Court : vin à persistance faible des caractères gusto-olfactifs.

Déséquilibré : qui ne se distingue pas par une heureuse composition entre ses principaux constituants. Vin dont la dégustation est heurtée par la prédominance d’une stimulation.
Délicat : vin d’une grande souplesse, moelleux, aux parfums agréables, fins et suaves.
Distingué, élégant : vin ayant des arômes et un goût dont les caractères agréables et délicats le distinguent nettement des autres bons vins de la même catégorie.

Franc de goût: caractères olfactifs et gustatifs nets, sans odeurs ou goûts étrangers ou anormaux.
Féminin : qualitatif d’un vin souple où le moelleux domine les impressions d’astringence. Equilibré et assorti de notes non violentes, d’odeurs et d’arômes « aimables », vin féminin :attrayant et flatteur.
Figue : utilisé parfois pour des vins spéciaux issus de raisins passerillés (vendanges surmûries dans le vignoble méditerranéen).
Fin : traduit des qualités de classe élevée, de bouquet très agréable.
Fondu : bonne complémentarité des différents constituants d’un vin qui ne heurte précisément pas le palais ; synergie gustative harmonieuse « bien mûrie ».
Forcé : qualité et intensité des caractères étayés par l’alcool.
Fruité : se dit d’un vin lorsqu’il présente à l’odeur et au goût des caractères rappelant ceux des fruits.

Gouleyant : qui se boit facilement, dont un verre en appelle un autre… Cette impression implique bien souvent un excellent rapport alcool-acidité.
Grand : vin d’une classe élevée témoignant d’une persistance aromatique intense, s’identifiant bien souvent à un millésime réputé : c’est un grand vin !
Honnête : disposant des qualités minimales attendues, mais sous-entend souvent qu’il ne dépasse pas ce seuil. Honnête… sans plus.
Lourd : traduit une rupture d’équilibre ; sensation de lourdeur et de pesanteur en bouche. Cette stimulation met en cause le rapport alcool-acidité, degré élevé pour une acidité trop faible.

Maigre : manque de chair et de corps et dont l’acidité est sous-jacente.
Marchand : conforme aux normes réglementaires et présentant les caractères d’un bon vin dépourvu de tout vice organoleptique ou de constitution « vin loyal et marchand ». Un vin qui n’est pas « loyal et marchand » doit être retiré du marché et ne peut être détenu.
Mâché : vin ayant subi une légère oxydation ou ne s’étant pas encore remis de la mise en bouteille.

Net : dont les caractères sont bien marqués avec rigueur, franchise et honnêteté.
Neutre : dépourvu d’originalité, sans caractère particulier, ne pouvant se démasquer à l’exclusion de ce qui est commun aux vins de même catégorie.

Passable : d’un niveau de satisfaction juste acceptable, à la limite.
Picoté, picotant : le gaz carbonique provoque des impressions de picotement sur les muqueuses de la bouche et plus précisément de la langue.
Pierre à fusil (goût de) : silex blond, minéral très dur, générateur d’étincelles au choc et dégageant une odeur propre à la pyrotechnie.
Plein : bien équilibré, charnu, agréablement corsé, engendrant des sensations intenses de satisfaction. Plénitude des caractères organoleptiques.
Pâteux : désagréablement lourd et sucré.

Racé : doté des éléments de qualité, originalité accusée avec distinction.

Sève : sensation d’épanouissement et de rigueur pour un vin de provenance bien déterminée.
Solide : bien constitué avec les dominantes corps et charpente.
Suave : souplesse et moelleux assortis d’une judicieuse harmonie complétée avec bonheur par une dentelle aromatique flatteuse.

Tendre : peu acide et léger, associé à des notes aromatiques délicates. Des dégustateurs réputés appliquent le terme « tendre » à certains vins jeunes plus particulièrement.
Tenue, « qui a de la tenue » : bien équilibré et charpenté, « bonne tenue en bouche » !
Terroir, « goût de terroir » : véritable empreinte, caractère bien marqué, lié au milieu de production (complexe sol-climat-cépage) permettant de différencier des vins produits dans des conditions semblables mais sur des terroirs différents ; vocable pouvant prendre dans certains cas une signification péjorative « ce vin terroite ».
Typé : manifeste bien les caractères distinctifs soit de la catégorie, soit de son origine, soit de sa classe. Répond bien au profil sensoriel d’une appellation !

Viril : ayant du corps, de la charpente, avec des arômes puissants et très agréables.

Ce petit lexique est tiré de l’ouvrage « Initiation à la dégustation des vins », réalisé par l’Institut technique de la vigne et du vin (Tolbiac Editions).

 

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