L’évolution du vignoble et du commerce à Paris

Le vin de Paris.

Au vu des quelques vendanges prétexte à folklore qu’on y pratique désormais, on n’imagine guère que pendant quinze siècles l’agglomération parisienne fut au cœur d’une activité viticole importante.

Pourtant le vin, sa culture, sa consommation, ont accompagné chacun des épisodes majeurs de l’histoire sociale de la capitale. Comme tous les vignobles situés au nord de la Loire, le vignoble parisien est un effet de l’édit de Probus, libérant la culture de la vigne : au IVe siècle, il est déjà suffisamment important pour que Julien, empereur à Paris, se réjouisse d’y retrouver une végétation romaine, vignes et figuiers. L’empire, une fois effondré, le vignoble passa essentiellement sous contrôle monastique : l’abbaye de Saint-Denis exploitait au IXe siècle la plus grande partie des vignes qui ceinturaient la capitale.

A l’origine vin des moines, donc, mais aussi vin du roi, propriétaire-exploitant dès le Xe siècle (la montagne Sainte-Geneviève sera clos royal pendant plusieurs siècles) et qui sait ne pas refuser les profits du négoce : lorsque Saint-Louis met son vin sur le marché parisien, tous les taverniers doivent cesser de vendre ! Seigneurs et bourgeois tiennent eux aussi à l’image prestigieuse attachée à la possession de vignes et chaque colline urbaine ou suburbaine – Montmartre, Chaillot, Belleville, Charonne, Auteuil, Vaugirard – s’en voit couverte.

aris tire de son commerce la majeure partie de ses revenus. Aussi on produit, on consomme et surtout on exporte. Par sa situation privilégiée, entre Oise et Seine, la ville est au cœur d’un commerce fluvial qui, vers la Picardie et les Pays-Bas d’un côté, vers Rouen et l’Angleterre de l’autre, pénètre tout le nord de l’Europe. Commerce fructueux qui perdurera, traversant les règnes : au XIIIe siècle, le vin d’Auteuil atteindra le Danemark, et jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, on retrouve des traces d’exportation. Car le vin de Paris est un vin de qualité, obtenu à partir de cépages nobles, fromenteau (vigne blanche) et morillon (vigne noire), dont la réputation est grande.

L’augmentation de la population parisienne, en particulier les classes populaires, artisans et ouvriers, va déterminer dès le XIVe siècle une augmentation de la consommation.
Cet accroissement de la demande de consommateurs préférant un vin à bas prix sera déterminant pour le vignoble d’alentour : les bourgeois continuèrent à produire un vin de qualité, mais une viticulture populaire va se développer rapidement à partir de minuscules parcelles plantées d’un cépage grossier mais de fort rendement, le gouais. Les quatre mille tavernes que compte Paris au début du XVe siècle seront ainsi largement approvisionnées par un flot de vin commun.

La bourgeoisie parisienne répondit comme elle put à cette invasion, en instituant en 1351 un corps d’officiers-jurés vendeurs de vin, sorte de contrôleurs royaux veillant à la légalité et à la qualité du commerce. Deux siècles plus tard, elle parvint à faire signer par le Parlement, le 14 août 1577, un arrêt qui créait autour de Paris une zone de vingt lieues, à l’intérieur de laquelle aucun cabaretier n’avait le droit de se fournir en vin, les achats devant s’effectuer sur le marché officiel, surveillé par les jurés-vendeurs. Les seuls vins bourgeois étant admis sur ce marché, c’était là une manière d’éliminer une concurrence par trop dangereuse.
En conséquence, le prix de vente du vin à l’intérieur de la ville flamba. Au tarif déjà élevé d’un produit de qualité s’ajoutaient les droits d’entrée, impôt indirect fixé depuis le XVIe siècle (en contrepartie les Parisiens intra-muros étaient exemptés de l’impôt direct, la taille) et qui ne cessa de s’alourdir.
La solution de survie pour certains cabaretiers était alors évidente : pour échapper aux droits d’entrée, il suffisait d’échapper au périmètre fiscal. Ils n’y manquèrent pas. A partir de 1675, on vit apparaître au-delà des limites nord du Paris d’alors une multitude de cabarets populaires, les guinguettes, où l’on pouvait venir boire à meilleur marché qu’à la ville ; le vin y était celui de la campagne environnante, et s’il n’était pas de haute volée, il offrait l’avantage de n’être pas frelaté, comme celui des cabarets de la capitale, où les droits prohibitifs conduisaient à rentabiliser au mieux le produit d’origine. Les guinguettes jouèrent pendant plus d’un siècle un rôle de premier plan dans l’économie parisienne.

Le XVIIIe siècle marqua le début de  » l’avilissement  » du vignoble parisien : les bourgeois propriétaires abandonnèrent peu à peu leurs vignes, préférant acheter leur vin que de supporter les contraintes d’une viticulture de qualité peu rentable. L’évolution était irréversible, accentuée par un nouvel accroissement de la consommation populaire : les cépages nobles, morillon, meunier et meslier disparurent, remplacés par le gamay, plus productif, et engraissé par les gadoues et les déchets de la voirie parisienne (qui avaient la particularité de donner au vin ainsi produit  » une odeur et une saveur repoussante « . En 1820, le vignoble suburbain, principalement localisé dans l’ouest parisien, s’étendait sur 24 000 hectares, avec des rendements parfois démesurés. En 1878, en pleine crise phylloxérique (qui épargnait la capitale), la production atteignait 84 000 hectolitres. Moins de deux décennies plus tard, il n’en restait rien : vaincu, non par le phylloxéra, mais par le chemin de fer qui apporta sur les tables parisiennes un vin languedocien meilleur et moins cher, le vignoble disparut, remplacé par des cultures maraîchères.
Vins, fraudeurs et barrières.
La fiscalité n’étant établie que pour être contournée, il était inévitable que l’invention populaire trouvât dans la fraude matière à s’exercer. Les limites de Paris en 1783 n’avaient pour toute matérialité que les barrières d’octroi qui fermaient les rues pénétrant dans la ville ;
ailleurs elles n’étaient qu’un pointillé fictif qui séparait les voies en deux parties : d’un côté les droits d’entrée, de l’autre l’exemption des droits. Le même vin coûtait trois sols dans une guinguette, douze sols dans le cabaret d’en face. Quelques fraudeurs imaginèrent donc de creuser des tunnels reliant les deux territoires, et d’y faire passer d’un côté un vin hors taxe qui serait vendu quatre fois plus cher une fois recueilli à l’autre extrémité. Ce sont les mêmes fraudeurs, à la tête de bandes bien organisées, qui furent les principaux acteurs de la  » guerre des barrières « . Le mur des Fermiers généraux, qui repoussait de plusieurs kilomètres le périmètre fiscal de Paris, annexant ainsi toutes les guinguettes, entra en service en janvier 1789. Le 11 juillet suivant, la Barrière blanche fut attaquée et incendiée ; le 12, les barrières de Monceau et de Clichy, le 13, celles de Neuilly et de Saint-Croix furent prises d’assaut et détruites. Insurrections populaires, certes, mais menées par des chefs fraudeurs de profession, qui en profitèrent pour faire entrer dans la ville de pleines voitures chargées de pièces de vin, qui ne refroidirent sans doute pas les esprits, à la veille d’un 14 juillet demeuré célèbre.

Mais le peuple de Paris ne fut pas immédiatement débarrassé des droits d’entrée. Il lui fallut attendre le décret du 19 février 1791 et sa mise en application le 1er mai 1791,  » qui fut à Paris un jour de liesse, une grande journée populaire du vin  « .
Sources : Lucien Logette.

Partagez cet article

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *